UNIVERSITA' DELLA PIZZA

PATRICK ZANONI E LA PIZZERIA ROCK

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Patrick Zanoni ha svolto tutti i livelli di Università della pizza ancora prima di compiere trent’anni, seguendo l’esempio e i consigli dell’amico Antonio Pappalardo. Ha continuato a fare incontri di formazione e ancora oggi frequenta la Scuola del Molino per perfezionare e ampliare la sua tecnica per gli impasti. Come Fermenti di gusto, un corso dedicato allo sviluppo di impasti alleggeriti dal lievito per un prodotto finale più leggero, più digeribile e ancora più gustoso. «Sono curioso, mi piace imparare e cerco di sfruttare ogni opportunità per specializzarmi sempre di più…»


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DAVIDE BARBATO E l'OFFICINA DELLA PIZZA

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Davide Barbato è diventato pizzaiolo per passione. All’inizio lavorare in pizzeria serviva per mantenersi durante gli studi. Adesso le parti si sono rovesciate. Gli studi in design industriale e le esperienze nel campo del marketing e della comunicazione digitale servono a promuovere la sua pizzeria: Officina della Pizza a Vigonza, in provincia di Padova.

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ARCANGELO ZULLI E LA PIZZERIA LA SORGENTE

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In questo 2015 i motivi per festeggiare alla pizzeria La Sorgente di Arcangelo Zulli non mancano di certo. La presenza tra le migliori Pizzerie d’Italia per la guida dell’Espresso e il doppio riconoscimento ottenuto dalla giuria della guida pizzerie del Gambero Rosso: i tre spicchi e il premio speciale per la miglior pizza al piatto dell’anno conquistato con la sua “Provocazione”. Su un impasto a base di farina Petra® 1(con biga e un successivo rinfresco sempre a Petra 1 e lievito madre) per un topping di ventricina teramana, bufala affumicata, cipolla rossa di Tropea marinata, mandorle amare, miele di arancio e finocchietto selvatico.


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IL PRIMO GIORNO DI UNIVERSITÀ DELLA PIZZA

IMPASTI A CONFRONTO

DAL PRIMO GIORNO DI CORSI ALLA SCUOLA DEL MOLINO

GIUSEPPE RIZZO E LA PIZZERIA ALL'ANGOLO

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Le tradizioni e i sapori campani uniti allo spirito creativo lombardo: è un incrocio di storie, strade, gusti e ricette tramandate in famiglia il ristorante Pizzeria Dell’Angolo a Vittuone, a poco più di venti chilometri da Milano. Un’attività avviata dai genitori ed oggi portata avanti in prima persona da Giuseppe Rizzo assieme a mamma Anna.

«Piano piano mi sono inserito e avvicinato al mondo della ristorazione, ho studiato da sommelier ma la pizza e i lievitati sono diventati la mia passione. Negli ultimi anni ho sentito il bisogno di innalzare la qualità della mia proposta, così mi sono iscritto a Università della Pizza e successivamente ho partecipato agli ultimi tre PizzaUp».

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I FIORI DI PIZZA DI ROBERTO GHISOLFI A RISTORANTI IN PIAZZA


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Giovedì 23 lugliio Roberto Ghisolfi sarà uno dei protagonisti di Ristoranti in Piazza, iniziativa che coinvolge colleghi e artigiani del gusto di Cremona. Si tratta di un percorso enogastronomico che animerà il centro storico della città lombarda presentando con due menu a scelta - completi, dall’antipasto al dolce - realizzati assieme da dieci differenti ristoratori del territorio e della provincia.Scopri di più...

UN'OFFICINA DELLA PIZZA AFFACCIATA SULLE DOLOMITI: DALCOR di ENRICO DAL FARRA


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Ha passato dieci anni alla guida della Pizzeria All’Angelo di Santa Giustina, una delle due pizzerie in provincia di Belluno che gestiva assieme al socio, amico e compaesano Louis Corzani. Qui Enrico Dal Farra aveva già espresso ampiamente le sue qualità: grande attenzione alla materia prima; cura nei dettagli e nel servizio; proposte che ben sposavano gusto ed equilibrio, suscitando la curiosità dei clienti. Da gennaio però Enrico ha deciso di ricongiungersi con il socio Louis sotto un’unica insegna: Officine Dal Cor, il loro secondo locale nel bellunese. Tra i due, quello più giovane ma soprattutto quello più innovativo, trasformato nel corso degli anni in laboratorio creativo per mettere a punto nuovi impasti e nuove proposte. Spiega Enrico:

“Abbiamo iniziato questa attività oltre dieci anni fa lasciando i nostri rispettivi lavori e aprendo il primo locale in alta montagna, contro il parere di tutti: amici, famigliari, fidanzate e compagne. Solo la nostra testardaggine ci ha permesso di andare avanti. Adesso dopo tanti anni distanti, avevamo bisogno e abbiamo deciso di tornare a lavorare insieme”.

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LA PIZZA DELLA STRANA COPPIA di DAMIANO PICCHI

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Tutto è iniziato da un cartello, notato al momento giusto che ha fatto scattare definitivamente la scintilla: “Cedesi Attività”. Damiano Picchi sotto sotto la passione per il mondo degli impasti ce l’ha sempre avuta. Ma quando ha visto quel cartello, esposto in una pizzeria di Cerea, località della provincia veronese, non ha resistito. Ha (facilmente) convinto la moglie Myrna, sua compagna d’impresa, a seguirlo in questa avventura e aperto la pizzeria La strana Coppia.
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PIZZA E LIEVITO MADRE: DA SALINAS di DARIO GORZA

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Due anni fa, terminato il percorso completo di Università della pizza, Dario Gorza si è convertito al lievito madre. Da quel momento il forno della Pizzeria Salinas di Mel, comune nel cuore della valbelluna, sforna pizze a lievitazione naturale; cosa che non succede spesso a queste latitudini.

Già i miei nonni gestivano una locanda, i miei genitori ha scelto di trasformare l’attività in un ristorante, io ho avviato una pizzeria ma cercavo qualcosa di completamente diverso dal solito.

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UNA PIZZA GOURMET DA SCOPRIRE: AL CHARLIE DI CLAUDIO DELLI POGGI

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Claudio Delli Poggi ha raggiunto una delle soddisfazioni più grandi, che un pizzaiolo può ricevere nella sua carriera. Non si tratta di una recensione illustre o la citazione in una guida gastronomica.

Un cliente dopo la cena si ferma e si congratula per la pasta della pizza, per il suo equilibrio e la sua leggerezza: per me è il miglior complimento per un pizzaiolo.

I complimenti succedono sempre più spesso a Orvieto alla pizzeria Charlie, gestita da Claudio e dal fratello Stefano Delli Poggi. Una pizzeria mai salita alla ribalta. Raramente presente nei taccuini e negli itinerari di viaggio di giornalisti. Un punto di riferimento però per tutta la zona, scelta da turisti e concittadini della località umbra, così come da viaggiatori in transito verso le città vicine.

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IL PRIMO FOOD TRUCK PER LA PIZZA: BENNY'S DI BENITO FRANCHETTI

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Quattro mura stavano troppo strette per l’idea di pizzeria e l’entusiasmo di Benito Franchetti, l’ideatore di Benny’s, il primo “food-truck” dedicato alla pizza di qualità al trancio, che diventa (o ritorna) definitivamente street-food. Il pizzaiolo vicentino è persona dalle idee chiare e non difetta di inventiva, decisione e ambizione. Il progetto di trasformare la sua passione per il mondo della cucina e del cibo è sempre stato presente nella lista di cose da fare.
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LA PIZZA GOURMET A MILANO: LIEVITÀ di GIORGIO CARUSO

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Che scoperta! Da quanto aspettavamo questo momento! Finalmente Milano ha una pizza degna del valore della specialità simbolo d'Italia. La trovate a Lievitá, vera pizzeria gourmet dove si mangiano le pizze migliori della città.


Inizia così Marco Gatti di Il Golosario il racconto di una cena da Lievità, la nuova pizzeria a Milano salita velocemente alla ribalta.

Aperta solo da due mesi - giusto in tempo per il grande avvento di Expo 2015 -
Lievità è guidata da Giorgio Caruso, pizzaiolo 31enne di Caserta formato all’ombra del pizzaiolo Luigi Acciaio, che l’ha introdotto ad un nuovo sistema di lavoro: lunghe lievitazioni, utilizzo di lievito madre, scelta di farine macinate a pietra per impasti più leggeri, nutrienti e digeribili.

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UNA ROMANA LUNGO LA VIA EMILIA: DA NEO di MARCO FARABEGOLI

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Ci sono dentro tante belle storie nella pizza “alla romana” di
Marco Farabegoli, pizzaiolo che ha scelto di fermarsi lungo il tracciato della vecchia via Emilia, a Gambettola, pochi chilometri da Cesena. Ogni ingrediente utilizzato nel suo laboratorio infatti esprime il lavoro e le scelte di chi l’ha prodotto. Ogni ricetta nasce da un incontro, ricorda un viaggio, prende ispirazione da una cena tra amici e colleghi pizzaioli. 

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C'È BUONA PIZZA A MESTRE: I GUSTI di LEONARDO CARPITELLA

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Nasce nella famiglia che ha gestito per cinquant’anni e tre generazioni una macelleria storica a Mestre. Cresce sognando di diventare chef. Oggi Leonardo Carpitella è un pizzaiolo affermato, diviso tra l’attività di famiglia e la sua pizzeria, I Gusti di Carpitella, nel cuore del comune veneziano a pochi passi da piazza Ferretto.

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EQUILIBRI, LA PIZZERIA BISTROT DI DAVIDE CROCE A TREVISO


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"Amo la cucina in tutte le sue sfumature: dalla cucina tradizionale a quella d'avanguardia, dalla pizza ai dolci fino ad arrivare ai più ricercati prodotti gastronomici; faccio solo distinzione tra ciò che è buono e ciò che non lo è.»

Era il 2 marzo e Davide Croce annunciava così su Facebook la prossima apertura di Equilibri, il suo nuovo locale nel centro di Treviso. Un bistrò moderno, aperto dalla prima mattina fino alla tarda serata, dove gustare in ogni momento una proposta gastronomica di alta qualità.

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GIULIA MIATTO E LA SCUOLA DEL MOLINO

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Giulia Miatto è il punto di riferimento della Scuola del Molino. Prima dell’inizio dei corsi, mentre raccoglie le iscrizioni e cura la promozione online dei singoli appuntamenti sul sito, sul blog e sulla pagina del Molino. Durante i corsi, mentre accoglie gli allievi al loro arrivo e racconta lezioni, seminari, prove tecniche. Al termine dei corsi, quando resta in contatto e a disposizione dei nuovi Maestri per offrire ancora assistenza e consigli.

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dalla serata finale di università della pizza...

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Davide Barbato con Beniamino Bilali e Nicola Olivieri mentre prepara «Porgi l’altra guancia», la pizza creata con Simone Raccagno. Una pizza al piatto caratterizzata da un impasto di Petra 9, Special e Semola di grano duro con guancia di manzo, verdure, crema di ricotta e fiordilatte, vinaigrette di rafano e prezzemolo.

TUTTO PRONTO PER LA SERATA FINALE DI UNIVERSITà DELLA PIZZA

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TUTTO PRONTO PER LA SERATA FINALE DI università della pizza

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Dalla serata finale di università della pizza...

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Federica Racinelli, docente di Università della Pizza, con Davide Barbato e Nicola Olivieri al taglio di «Nord chiama Sud», l’ultima pizza di questa serata. Una pizza al piatto soffice preparata con un impasto di Petra 5, broccolo fiolaro, baccalà, fiordilatte, crema di patate e pomodoro ciliegino confit. Questa pizza è ideata, preparata e realizzata da Giovanni Rizzo e Nicola Olivieri.

LA PIZZA ITALIA 2015

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Un impasto di Petra 1 e lievito madre, con topping di sgombro sott’olio, patate, cavolo nero, olive nere, timo secco, origano e basilico, curato dal «maestro degli Ingredienti» Corrado Assenza: questa è la Pizza Italia 2015, quella più equilibrata secondo le valutazioni espresse dalla giuria di giornalisti durante Pizza Up.

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Dalla serata finale di università della pizza

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Damiano Picchi e Ilenia Volpato al lavoro sulla loro «Tradizione Veneta»: pizza alla romana preparata con un impasto di Petra 9 e Petra 3 con zucca, tastasale e taleggio.

Dalla serata finale di università della pizza...

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Ultimi ritocchi prima del passaggio in forno per Antonio Polzella e Andrea Tarolo, al lavoro su la loro pizza di «Alyssa». Insieme hanno proposto una pizza al piatto croccante con mortadella, provola, fiordilatte e crema di pistacchio di Bronte. L’impasto è stato realizzato con farine Petra 1, Petra 3, Bonsemì e Petra Brick 1330 di farina di grano tenero germinato.

IL PIANO B PER LA PIZZA: A SIRACUSA di FRIEDRICH SCHMUCK

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Aprire una pizzeria e un locale casual food in una città che vive di mare e di ristoranti di pesce può sembrare un azzardo. Invece il Piano B di Friedrich Schmuck a Siracusa si è verificata una scelta fortunata. Perché questo locale che presenta pizze d’alta qualità in un ambiente accogliente e informale sembra aver trovato la ricetta perfetta: impasti leggeri e digeribili, preparati con Petra, la farina da macinatura integrale a pietra; topping che premiano in particolare i sapori delle eccellenze della terra siciliana; lo spirito accogliente e genuino di Friedrich, che unisce le origini romane al calore mediterraneo.
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