DOVE LA FARINA DIVENTA ARTE

DALLE STRUTTURE AL LIEVITO MADRE: UN NUOVO MODULO DI UDP STA PER INIZIARE

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Oggi è iniziato il secondo modulo di Università della Pizza. Al centro delle prossime lezioni ci sarà il lievito madre, la sua corretta gestione e le modalità di utilizzo per realizzare impasti ancora più leggeri e profumati. Sarà uno strumento in più nelle mani dei pizzaioli per personalizzare il loro prodotto. Un passo ulteriore in questo percorso formativo, dopo i tanti progressi già compiuti nella prima parte di lezioni e seminari.

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IL PANIFICIO DI ANDREA VICENTINI

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La famiglia Vicentini ha stretto nel corso del tempo un forte legame con il mondo del grano. Una storia iniziata oltre trecento anni fa. Dapprima mugnai, poi panettieri tra Veneto e Piemonte. Nel 1976 infatti i nonni Bellino e Margherita si sono trasferiti dal nordest alla provincia di Torino, per rilevare una panetteria nel centro di Cavour, oggi gestita con bravura e sapienza da Andrea Vicentini.


“Ho studiato da perito meccanico, perché all’inizio non volevo proprio fare questo lavoro. Eppure me lo sono ritrovato nel sangue…”


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GIUSEPPE RIZZO E LA PIZZERIA ALL'ANGOLO

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Le tradizioni e i sapori campani uniti allo spirito creativo lombardo: è un incrocio di storie, strade, gusti e ricette tramandate in famiglia il ristorante Pizzeria Dell’Angolo a Vittuone, a poco più di venti chilometri da Milano. Un’attività avviata dai genitori ed oggi portata avanti in prima persona da Giuseppe Rizzo assieme a mamma Anna.

«Piano piano mi sono inserito e avvicinato al mondo della ristorazione, ho studiato da sommelier ma la pizza e i lievitati sono diventati la mia passione. Negli ultimi anni ho sentito il bisogno di innalzare la qualità della mia proposta, così mi sono iscritto a Università della Pizza e successivamente ho partecipato agli ultimi tre PizzaUp».

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UN'OFFICINA DELLA PIZZA AFFACCIATA SULLE DOLOMITI: DALCOR di ENRICO DAL FARRA


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Ha passato dieci anni alla guida della Pizzeria All’Angelo di Santa Giustina, una delle due pizzerie in provincia di Belluno che gestiva assieme al socio, amico e compaesano Louis Corzani. Qui Enrico Dal Farra aveva già espresso ampiamente le sue qualità: grande attenzione alla materia prima; cura nei dettagli e nel servizio; proposte che ben sposavano gusto ed equilibrio, suscitando la curiosità dei clienti. Da gennaio però Enrico ha deciso di ricongiungersi con il socio Louis sotto un’unica insegna: Officine Dal Cor, il loro secondo locale nel bellunese. Tra i due, quello più giovane ma soprattutto quello più innovativo, trasformato nel corso degli anni in laboratorio creativo per mettere a punto nuovi impasti e nuove proposte. Spiega Enrico:

“Abbiamo iniziato questa attività oltre dieci anni fa lasciando i nostri rispettivi lavori e aprendo il primo locale in alta montagna, contro il parere di tutti: amici, famigliari, fidanzate e compagne. Solo la nostra testardaggine ci ha permesso di andare avanti. Adesso dopo tanti anni distanti, avevamo bisogno e abbiamo deciso di tornare a lavorare insieme”.

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LA PIZZA DELLA STRANA COPPIA di DAMIANO PICCHI

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Tutto è iniziato da un cartello, notato al momento giusto che ha fatto scattare definitivamente la scintilla: “Cedesi Attività”. Damiano Picchi sotto sotto la passione per il mondo degli impasti ce l’ha sempre avuta. Ma quando ha visto quel cartello, esposto in una pizzeria di Cerea, località della provincia veronese, non ha resistito. Ha (facilmente) convinto la moglie Myrna, sua compagna d’impresa, a seguirlo in questa avventura e aperto la pizzeria La strana Coppia.
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PIZZA E LIEVITO MADRE: DA SALINAS di DARIO GORZA

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Due anni fa, terminato il percorso completo di Università della pizza, Dario Gorza si è convertito al lievito madre. Da quel momento il forno della Pizzeria Salinas di Mel, comune nel cuore della valbelluna, sforna pizze a lievitazione naturale; cosa che non succede spesso a queste latitudini.

Già i miei nonni gestivano una locanda, i miei genitori ha scelto di trasformare l’attività in un ristorante, io ho avviato una pizzeria ma cercavo qualcosa di completamente diverso dal solito.

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UNA PIZZA GOURMET DA SCOPRIRE: AL CHARLIE DI CLAUDIO DELLI POGGI

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Claudio Delli Poggi ha raggiunto una delle soddisfazioni più grandi, che un pizzaiolo può ricevere nella sua carriera. Non si tratta di una recensione illustre o la citazione in una guida gastronomica.

Un cliente dopo la cena si ferma e si congratula per la pasta della pizza, per il suo equilibrio e la sua leggerezza: per me è il miglior complimento per un pizzaiolo.

I complimenti succedono sempre più spesso a Orvieto alla pizzeria Charlie, gestita da Claudio e dal fratello Stefano Delli Poggi. Una pizzeria mai salita alla ribalta. Raramente presente nei taccuini e negli itinerari di viaggio di giornalisti. Un punto di riferimento però per tutta la zona, scelta da turisti e concittadini della località umbra, così come da viaggiatori in transito verso le città vicine.

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IL PRIMO FOOD TRUCK PER LA PIZZA: BENNY'S DI BENITO FRANCHETTI

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Quattro mura stavano troppo strette per l’idea di pizzeria e l’entusiasmo di Benito Franchetti, l’ideatore di Benny’s, il primo “food-truck” dedicato alla pizza di qualità al trancio, che diventa (o ritorna) definitivamente street-food. Il pizzaiolo vicentino è persona dalle idee chiare e non difetta di inventiva, decisione e ambizione. Il progetto di trasformare la sua passione per il mondo della cucina e del cibo è sempre stato presente nella lista di cose da fare.
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LA PIZZA GOURMET A MILANO: LIEVITÀ di GIORGIO CARUSO

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Che scoperta! Da quanto aspettavamo questo momento! Finalmente Milano ha una pizza degna del valore della specialità simbolo d'Italia. La trovate a Lievitá, vera pizzeria gourmet dove si mangiano le pizze migliori della città.


Inizia così Marco Gatti di Il Golosario il racconto di una cena da Lievità, la nuova pizzeria a Milano salita velocemente alla ribalta.

Aperta solo da due mesi - giusto in tempo per il grande avvento di Expo 2015 -
Lievità è guidata da Giorgio Caruso, pizzaiolo 31enne di Caserta formato all’ombra del pizzaiolo Luigi Acciaio, che l’ha introdotto ad un nuovo sistema di lavoro: lunghe lievitazioni, utilizzo di lievito madre, scelta di farine macinate a pietra per impasti più leggeri, nutrienti e digeribili.

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SPECIALE BIGNÈ DI LUCCA CANTARIN

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Rilanciare un grande classico, mai preso troppo in considerazione e per troppo tempo trascurato, soprattutto in Italia. Un prodotto semplice, che non può mancare e deve essere sempre presente in ogni pasticceria e che da solo contribuisce a buona parte dei profitto finale di ogni attività, perché è il pasticcino che tutti cercano e desiderano.

Lucca Cantarin presenta così i suoi BIGNÈ, protagonisti di un corso esclusivo martedì 16 giugno alla Scuola del Molino. Creatività, gusto, fantasia, innovazione, dolcezza, modernità, sapore, equilibrio, bontà, freschezza, leggerezza: sono tanti gli aggettivi che aiutano a descrivere questi bignè, resi ancora più deliziosi da un nuovo metodo di preparazione innovativo, che tiene sotto controllo le risorse del laboratorio, aumenta la resa e la migliora notevolmente la qualità finale del prodotto. Infatti Lucca Cantarin ha re-inventato un grande classico della pasticceria, rafforzandone tutte le caratteristiche distintive. Ha esaltato la soffice pasta e le note aromatiche delle creme. Ha definito nuove forme e strutture, dando finalmente un’immagine e un’estetica moderna al “boccone dei re”. Così finalmente il bignè può tornare ad essere un prodotto di punta della vetrina di pasticceria, con nuovi colori e combinazioni, tutti da scoprire.

Vi aspettiamo mercoledì 16 giugno alla
Scuola del Molino con SPECIALE BIGNÈ con Lucca Cantarin.


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UN LIEVITATO VEGANO FATTO BENE: IL METODO DI ROLANDO E FRANCESCA MORANDIN

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Lievitati vegani artigianali,
anche con lievito madre, senza uova, senza burro o grassi di origine animale o idrogenati (quindi senza margarina). Dolci buoni in ogni momento dell’anno, bilanciati dal punto di vista nutrizionale, soffici e gustosi come i panettoni più tradizionali. Sembra impossibile, invece tutto questo diventa realtà seguendo i metodi e le ricette di Rolando e Francesca Morandin, che illustreranno nel prossimo corso della Scuola del Molino: lunedì e martedì, DOLCI LIEVITATI PER TUTTE LE STAGIONI - SPECIALE VEGANO
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UNA ROMANA LUNGO LA VIA EMILIA: DA NEO di MARCO FARABEGOLI

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Ci sono dentro tante belle storie nella pizza “alla romana” di
Marco Farabegoli, pizzaiolo che ha scelto di fermarsi lungo il tracciato della vecchia via Emilia, a Gambettola, pochi chilometri da Cesena. Ogni ingrediente utilizzato nel suo laboratorio infatti esprime il lavoro e le scelte di chi l’ha prodotto. Ogni ricetta nasce da un incontro, ricorda un viaggio, prende ispirazione da una cena tra amici e colleghi pizzaioli. 

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C'È BUONA PIZZA A MESTRE: I GUSTI di LEONARDO CARPITELLA

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Nasce nella famiglia che ha gestito per cinquant’anni e tre generazioni una macelleria storica a Mestre. Cresce sognando di diventare chef. Oggi Leonardo Carpitella è un pizzaiolo affermato, diviso tra l’attività di famiglia e la sua pizzeria, I Gusti di Carpitella, nel cuore del comune veneziano a pochi passi da piazza Ferretto.

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IL PIANO B PER LA PIZZA: A SIRACUSA di FRIEDRICH SCHMUCK

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Aprire una pizzeria e un locale casual food in una città che vive di mare e di ristoranti di pesce può sembrare un azzardo. Invece il Piano B di Friedrich Schmuck a Siracusa si è verificata una scelta fortunata. Perché questo locale che presenta pizze d’alta qualità in un ambiente accogliente e informale sembra aver trovato la ricetta perfetta: impasti leggeri e digeribili, preparati con Petra, la farina da macinatura integrale a pietra; topping che premiano in particolare i sapori delle eccellenze della terra siciliana; lo spirito accogliente e genuino di Friedrich, che unisce le origini romane al calore mediterraneo.
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