Simone Padoan: vent’anni da pizzaiolo

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È stato uno degli ospiti illustri di
Cultur.AL, festival della cultura alimentare italiana, svolto a Parigi lo scorso fine settimana. Il prossimo 6 maggio avrà l’onore di inaugurare Identità di Pizza a Identità Expo negli spazi all’interno dell’esposizione universale curati da Identità Golose. In questi giorni inoltre è impegnato come docente (assieme a Corrado Assenza e Federica Racinelli) del livello gourmet di Università della pizza, l'atto finale che completa il percorso formativo per i nuovi pizzaioli contemporanei della Scuola del Molino. Insomma è ricca di impegni l'agenda di Simone Padoan, nell'anno in cui festeggia i primi vent'anni di I Tigli, la sua pizzeria nel cuore della provincia veronese. Occasioni che ci hanno dato l'opportunità per fermarci un momento e parlare insieme, qui in Laboratorio, durante i giorni di lezione. La chiacchierata veloce, di sfuggita tra un seminario e l’altro, è diventata un lungo confronto, dove si sono intrecciati il presente, il passato e il futuro. Prospettive, problemi, soluzioni, speranze per la nuova pizza italiana.

Punto di partenza è stato proprio quest’ultimo incarico a Università della pizza, dove Simone Padoan si è confrontato con venti nuovi professionisti, giunti all’ultimo passo del percorso formativo svolto alla Scuola del Molino (stasera, martedì 28 aprile, ci sarà la serata e degustazione finale con le pizze proposte dagli stessi allievi).

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In questi giorni ho imparato piano piano a conoscere i ragazzi. Ho scoperto un gruppo vario e molto motivato. Non mi sento un’insegnante, mi metto a disposizione e provo a dare una mano. Cerco di capire i loro progetti, i loro desideri, quello che hanno fatto e quello che vorrebbero fare. L’incontro e lo scambio di idee mi incuriosisce sempre, perché possiamo imparare da tutto e da tutti».

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Simone si sente ancora «uno di loro»: un pizzaiolo con ancora il desiderio di fare e conoscere, più che un docente da cattedre e lezioni. Le barriere praticamente non ci sono, o quasi. Perché, in fondo, è innegabile il suo contributo al rinnovamento e alla diffusione del nuovo modo di intendere la pizza è innegabile.

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Il mio ruolo però è anche quello di rimarcare la pizza definita «gourmet», il significato della preparazione e il valore degli ingredienti. Sono sempre schietto, diretto e sincero. Ho trovato un gruppo di ragazzi pronti, che hanno sviluppato idee chiare, decise e interessanti ma siamo solo all’inizio del percorso. Sono idee che devono essere migliorate sotto l’aspetto manualistico e pratico. Per fare questo serve lavoro e serve fare esperienza, serve provare e riprovare. Non puoi portare solo un’idea sul piatto, come non c’è un solo ideale di pizza da seguire. Ciascuno deve continuare a ricercare la propria idea di pizza: un prodotto in grado di esprimere la propria persona e diventare distintivo delle scelte e del lavoro svolto».



(continua prossimamente su Entra nella Storia)