Salvatore Kosta, il pizzaiolo dottore di Villa Giovanna


struttura

Poche pizzerie hanno in servizio all’interno della loro brigata un tecnologo esperto di lieviti, capace di sviluppare impasti differenti, soffici e saporiti, in grado di conservare tutto il gusto della farina e fornire il giusto sostegno agli ingredienti di farcitura. Una di queste è Villa Giovanna, la pizzeria a Ottaviano, in provincia di Napoli, dove lavora Salvatore Kosta. Per gli amici, i clienti, i colleghi che lo accompagnano in questa carriera è diventato “doctor pizza”. Perché proprio da una laurea in Scienze e tecnologie alimentari è iniziato questo percorso; poi la passione e lo studio hanno fatto il resto.

Oggi propone ai clienti di Villa Giovanna tre impasti, ma le prove, i test e le novità continuano senza sosta.«Da poco più di un anno ho iniziato ad affiancare impasti differenti a quello tradizionale napoletano: un impasto diretto a lunga maturazione, un impasto con lievito madre e un con biga.»


La scelta ricade su farine da macinatura integrale a pietra Petra (Petra 3 e Petra) perché «amplificano gli aromi della farina, si riesce a sentire il sapore del grano e del pane; sensazioni a cui i clienti della pizzeria erano già abituati. Inoltre offrono caratteristiche di leggerezza e alta digeribilità agli impasti».



impasto diretto

Perché Salvatore è convinto che un «un buon pizzaiolo deve essere anche un bravo panettiere» e con il suo lavoro non deve compromettere il sapore degli ingredienti. Così riesce a proporre basi con maggiori risposte aromatiche, in grado di esaltare le eccellenze locali campane che arricchiscono le pizze.


«Impasto e farcitura devono essere sposati e reggere un rapporto di grande equilibrio, il primo non deve essere predominante sulla seconda e viceversa. Rispettiamo la stagionalità degli ingredienti, ricerchiamo e lavoriamo i prodotti migliori, grazie anche alla collaborazione instaurata con Giuseppe Acciaio»



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Le pizze presentano principalmente eccellenze campane, dalla “Pizza Slowfood” con pomodoro di San Marzano, capperi di Salina, Alici di Cetara e fiordilatte di Agerola; con Fiori di Zucca e pomodorino giallo; quella con Pomodoro di Corbara, mozzarella di bufala e una volta uscita dal forno, confettura di pomolo di Corbara e scaglie di provolone del monaco.


Tutto questo perché la pizza, secondo il dottor Kosta, per essere buona deve rispettare queste caratteristiche: «Deve garantire la digeribilità e soddisfare il gusto all’assaggio: quindi un impasto maturato correttamente per accompagnare solo i migliori prodotti del territorio”.





Pizzeria Villa Giovanna


Con Salvatore Kosta lavorano alla pizzeria Villa Giovanna; Francesco Formisano (titolare della pizzeria), Salvatore Balzano, Francesco Sorrentino e Antonio De Martino (esecutori dei miei impasti).
via Valle Delle Delizie, Ottaviano (NA)
Telefono: 081/8279014




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