IL PANETTONE DI ROLANDO MORANDIN

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Rolando Morandin è uno dei grandi maestri della pasticceria italiana. Una vita professionale trascorsa nella sua pasticceria a Saint-Vincent, ora lasciata alla guida sicura del figlio Mauro. Una seconda carriera tra studenti, professionisti, aule e laboratori per trasmettere tutte le sue conoscenze senza risparmiare energie, buone parole, suggerimenti e consigli.
«La cosa che più mi interessa è insegnare ai giovani, al futuro di questa professione. Il primo consiglio è di continuare a studiare. Seguire corsi di perfezionamento è importantissimo.»

Spesso accompagnato in aula dalla figlia Francesca, tecnologa ed esperta nel senza glutine che ha scelto un approccio più «scientifico» all’arte dolciaria, svolge nella
Scuola del Molino incontri sul panettone e i lievitati, sulle tecniche di canditura e sulla pasticceria vegana e gluten-free. «Grazie a Francesca ho imparato tutto quello che mi mancava sapere su questo mestiere.» ammette con la semplicità dei grandi professionisti, che trovano sempre nuovi stimoli e nuovi modi per migliorare la propria arte.

Insieme hanno trovato un nuovo modo di proporre una pasticceria di alta qualità, adatta a un pubblico con differenti esigenze alimentari, golosa all’assaggio, ricca di aromi naturali, prodotta con semplicità e lavorazioni artigianali. La base da cui partire è sempre la stessa: scelta di materie prime eccellenti e grande attenzione in ogni fase della lavorazione.


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«Il mio primo maestro è stato Ettore Franchello, uno dei migliori pasticceri di Torino con una grande pasticceria in piazza Castello. Ho sempre seguito i suoi consigli, cercando di auto-produrre quanto possibile per la mia pasticceria: dalle gelatine ai canditi. È stato lui a darmi i primi insegnamenti e trasmettermi le prime tecniche di lievitazione in acqua quando ero ancora un ragazzo e da allora ho sempre lavorato con lievito madre, una tradizione che stavamo perdendo e che stiamo recuperando».

Lievitazione che nel corso degli anni è diventata una specialità di famiglia, un’abilità invidiata da molti colleghi. «Quando lavori con il lievito madre ti confronti con un ingrediente che cambia di giorno in giorno. Cambia se c’è vento, il sole oppure se piove. È qualcosa di vivo e naturale, sempre diverso. Devi gestirlo in simbiosi e se tu lo aiuti, lui aiuta te. È lui che decide se la farina è buona, altrimenti non diventa attivo e deperisce come un uomo che mangia solo un cibo cattivo e che non piace.»

L’altra grande specialità è il
Panettone che, secondo il maestro Morandin, «è il dolce più difficile e complicato da realizzare, ma è quello che dà le soddisfazioni più grandi. Il Panettone deve soddisfare il palato di chi lo assaggia e nessun ingrediente deve essere casuale. Deve essere leggero, digeribile, con un buon aroma di arancio. Se fatto con amore il risultato finale sarà qualcosa di sublime. Per questo ho trovato una ricetta vegana e gluten-free per fare un panettone adatto a tutti». Un modo per dare un nuovo slancio alla tradizione della pasticceria artigianale e alla tradizione dolciaria italiana. «La ruota del tempo gira e ritorneremo da dove siamo partiti. Apprezzo i nuovi prodotti, avremo nuove tecnologie e soluzioni, ma torneremo ad apprezzare i sapori di una volta. Come la crostata che non è mai morta, è ancora presente nei banchi di pasticceri e panettieri e diventerà il punto di partenza del futuro. La troverai per sempre».



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