LA RIVOLUZIONE DELLA PIZZA AL PIATTO DI MASSIMO GIOVANNINI

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In oltre vent’anni di attività la generosità di Massimo Giovannini per questo lavoro non è mai calata. Anzi semmai con il passare delle stagioni; con i consigli ricevuti, catturati, suggeriti; con i corsi di approfondimento e le tante prove compiute è sempre aumentata. Tutto con l’obiettivo di migliorarsi, passo dopo passo. Tutto per provare ad avvicinarsi sempre di più a un ideale di perfezione. Tutto per nobilitare ulteriormente un piatto, solo all’apparenza banale, in realtà molto complesso se fatto questa passione: la pizza.


“È un’attrazione che ho sempre avuto. Mi incuriosisce ogni aspetto legato a questo mondo e dopo aver frequentato i primi corsi ho scoperto di avere ampi margini di crescita davanti a me. Così non mi sono mai fermato e non ho mai smesso di imparare e migliorare”

Con l’iscrizione a Università della Pizza e con l’apertura nel 2009 della pizzeria Apogeo a Pietrasanta (Lucca), Massimo Giovannini ha trovato la sua stabilità e il suo equilibrio. Traguardi che lo hanno portato ad essere uno dei massimi interpreti della pizza, interpretata in chiave gourmet.


“Quando ho iniziato si giudicava la bontà della pizza, basandosi sugli ingredienti che stavano sopra. Oggi è cresciuto l’interesse del cliente, così pure la preparazione dei pizzaioli. Io cerco valori oggettivi per giudicare la mia pizza nella sua complessità, dalla base alla cima, dalla farina al topping. Adesso bisogna essere in grado di spiegare perché si usa una determinata farina, perché si impasta in un certo modo, perché si sceglie il lievito madre e…”


Così nel corso degli anni il percorso di Giovannini si è evoluto per nobilitare la pizza, innalzandola ai livelli di un piatto d’alta cucina; espressione di sapori e prodotti di stagione, gioco d’equilibrio nutrizionale e di gusto, strumento per trasmettere al cliente storie e tradizioni.


Al cliente lascia scegliere tra diverse ricette di pizze e tra diverse tipologie d’impasto. Dalla pizza tonda tradizionale alla pizza alla pala, sempre realizzate con farine da macinatura integrale a pietra. Ma soprattutto la sua specialità d’autore, la “pizza al piatto”: la pizza non più comune base piatta, ma trasformata in portata per contenere e raccogliere differenti proposte, che spaziano dalla cucina tradizionale toscana a farciture gourmet.


“La pallina d’impasto viene lavorata con cura al centro, mentre il bordo laterale non viene toccato e lasciato più pronunciato. Dopo la cottura in forno, la pizza diventa contenitore e servita in diversi abbinamenti. La mia preferita è quella con il baccalà, perché è un connubio di sapori e ingredienti che lega insieme la mia storia personale. Il baccalà viene cotto separatamente, sottovuoto e a vapore. Solo alla fine viene aggiunto al sugo di pomodoro, per tenere distinti i due sapori. Viene poi servito sulla pizza con julienne di porro e cialde di baccalà croccante”.


Ma la “pizza al piatto” di Giovannini, nuova interpretazione e vera rivoluzione di questa specialità, è servita con una Catalana di pesce e con una Insalatina di tonno, crema di fagioli e pomodoro.



Dove scoprire le pizze di Massimo Giovannini


Pizzeria Apogeo
Via Pisanica, 136, Pietrasanta (Lucca)
Telefono:
0584/793394




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