IL PANE SECONDO MARTINO FACCIN

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Martino Faccin usa parole e sorrisi semplici per raccontare il suo lavoro e il suo amore per il pane. Ha l’umiltà di chi non ha mai smesso di studiare e l’orgoglio di chi non è mai sceso a compromessi o cercato scorciatoie. Oltre a gestire e portare avanti l’attività di famiglia, Martino è una delle anime di Accademia del Pane, il percorso formativo di Molino Quaglia per formare i professionisti dell’arte bianca.

Nasce panettiere nel 1988, quando abbandona il lavoro in fabbrica ed entra nell’attività di famiglia nella provincia di Vicenza. Tutto procede come sempre, giorno dopo giorno, impasto dopo impasto, fino a quando un’affezionata cliente si lamenta con il padre-titolare per la qualità del pane. Un caso isolato, quasi unico, che diventa però uno stimolo per Martino per fare qualcosa, cambiare e imparare nella sua attività.

«
Ho iniziato a “disturbare” aziende, distributori, grossisti e chiunque potesse darmi una risposta e farmi crescere professionalmente. Dal primo giorno ho scelto di fare un pane naturale, con una lista di ingredienti pulita e libera da miglioratori, coadiuvanti ed emulsionanti». Tutti prodotti che ha testato e provato con spirito didattico, ma mai utilizzato per preparare il suo pane perché «il pane è vita, non c’entra niente con la chimica». L’incontro con il Molino e il supporto e il confronto fornito da Annito Quaglia, da Chiara e Lucio lo hanno aiutato a dare una nuova impronta al suo panificio.

Ma soprattutto qui ha trovato un nuovo traguardo per il pane di domani. «
Noi panettieri dobbiamo tornare a fare il pane di una volta. Non quello povero o scarso. Dobbiamo ritrovare la capacità e il coraggio di fare un pane senza liste infinite di ingredienti. Dal grano e dalla macina esce tutto quello che ci serve». racconta Martino.

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Ha una passione continua e inarrestabile. Vorrebbe prendere per mano ogni suo collega e coinvolgerlo con la sua energia. «L’idea di Accademia del Pane è il futuro per la nostra professione e io stesso qui ho imparato molte cose. Mi sento un istruttore, non un maestro. Non sono qui per insegnare ma per imparare in prima persona e per trasmettere quello che so ad un altro collega, non a un allievo» spiega.

È lucido e consapevole delle difficoltà per la categoria ma ottimista per il futuro: «
Arriverà il momento in cui ci sarà uno scarto e qualcuno sceglierà di studiare e diventare un panettiere vincente. Alla fine l’impegno paga, sia quello economico che fisico per rimettersi in gioco e imparare come lavorare e cosa evitare. Il segnale più importante è il dialogo e l’entusiasmo che si crea in uno spazio come la Scuola del Molino. Molti si fermano per la fatica e i carichi di lavoro pesanti, ma c’è gente al di fuori del nostro mondo che si avvicina alla nostra professione».

L’umiltà e la semplicità che definiscono il suo carattere si riconoscono anche quando racconta della prima volta che ha lavorato al Molino per preparare il pane per una cena con un console danese o di quella volta che ha lavorato al fianco di
Corrado Assenza a Bread Religion.
«
Mi sono sentito un nano tra i giganti, ma è stata una bellissima esperienza. Con Corrado Assenza si è subito creata una grande sintonia perché abbiamo entrambi una grande umiltà e mi riconosco molto nel suo esempio. Insieme abbiamo preparato una rosetta con Petra, crema di fave, peperoni grigliati e mousse di ricotta ovina.»



Ti racconta del suo sogno di vedere un giorno un
Bread-up per dare pane lo stesso riconoscimento di cui oggi godono la pizza e la pasticceria, perché «in fondo quando c’è una difficoltà o un’emergenza i primi aiuti che vengono richiesti sono pane e acqua. Non possiamo farne a meno».

Ma soprattutto sogna di organizzare una giornata per portare le sue clienti al Molino per far scoprire dove nasce il pane che mangiano ogni giorno. «
I miei clienti si fidano ciecamente del mio prodotto e dei miei lavori. Sarebbe una cosa stupenda avvicinarli a questa realtà e far capire il percorso che stiamo costruendo insieme».

E se gli chiedi come desidera il pane di domani usa tre parole. «
Non dobbiamo rincorrere il prezzo o nasconderci dietro ragioni economiche o chimiche. Il pane non deve essere svenduto dei suoi valori. Il pane dovrà essere semplice, salubre e buono: un pane da gustare e condividere insieme con piacere».





Tutto su Martino

Il panificio di Martino Faccin si trova a Carrè, in provincia di Vicenza.


Panificio Faccin
Via Roma 69, Carrè (Vicenza)
Telefono: 0445/892833








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