CORRADO ASSENZA A PIZZA UP 2015

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Corrado e Reiko a Pizza Up 2015 - foto di T. Stobbe per Molino Quaglia 2015]

«Nel 2011 ero in Giappone durante il terremoto. Mi chiamava ogni giorno per sapere come stavo, mi rassicurava continuamente. Qui ho trovato una nuova famiglia».



Reiko Hakata unisce gioia e ammirazione. Poche parole e tanti sorrisi aiutano a raccontare Corrado Assenza. Lavorano insieme al Caffè Sicilia da dieci anni e insieme hanno lavorato nelle giornate di PizzaUp per creare i tre dolci che hanno concluso le degustazioni serali. Per chi scrive il suo aiuto è prezioso per raccontare quello che hanno presentato in queste serate, ma soprattutto come si avvia il motore creativo che genera le creazioni del Maestro siciliano, solo per brevità chiamato pasticcere (definizione ispirata da un verso di De Gregori).



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Una delle tre creazioni preparate da Corrado Assenza a Pizza Up 2015 - foto di T. Stobbe per Molino Quaglia 2015]

Reiko spiega che tutto nasce dalla materia prima. C’è il confronto, lo scambio di pareri, tra tutti i collaboratori. Alla fine è una decisione corale e condivisa, nata dal dialogo d’insieme. «Così come deve essere la cucina» aggiunge: «e in fondo non c’è posto migliore dove lavorare e difficilmente troverò persone migliori».Allo stesso modo sono nati i tre sorprendenti dessert, come ha twittato Lisa Casali, che hanno riassunto i tre temi di questa edizione del Simposio sulla nuova pizza italiana: Nutrizione, energia e terra. Tre creazioni nate da un pensiero e sviluppate a partire dagli ingredienti selezionati dagli chef per le loro pizze e dalle riflessioni dei dibattiti e seminari in sala. Tre dolci assolutamente differenti, inimitabili, espressioni fedeli e sincere della filosofia del Maestro Assenza Per il lunedì un Cuturro di grano duro al karkadé e rosa damascena, biancomangiare di mandorla al curry e finocchio candito e crema fluida di zucchini; martedì un Risotto dolce al miele di melo, carciofi confit, salsa di mandorla e crema doppio fior di capra alla robiola e senape fresca; mercoledì una Dolce “ribollita” con Grano tenero spezzato, crema di nocciola, sedano candito e purea di cachi e burrata.



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[Corrado Assenza con Piergiorgio Parini a Pizza Up 2015 - foto di T. Stobbe per Molino Quaglia 2015]

«L’ispirazione - spiega Corrado Assenza - nasce dalla volontà di dare forma alla pasticceria dinamica. La pasticceria troppo spesso è tecnica fissa, statica, bloccata sulle stesse ricette sempre ripetute e mai aggiornate. Al contrario la pasticceria è arte viva. Deve lasciarsi ispirare dalle stagioni, dal luogo e dal tempo. Deve dare spazio a tutti gli ingredienti e ai pensieri. Questo passaggio è necessario per abbattere le categorie sempre troppo rigide: tra un cuoco e un pasticcere oppure tra il mondo dolce e il mondo salato».


Un aspetto rafforzato durante i lavori di Pizza Up, dove il mondo della ristorazione è entrato in contatto con quello della pizza, provando ad annullare ogni distanza, ogni categoria. Un avvicinamento reso possibile grazie alla disponibilità e generosità dei tre chef protagonisti (Heinz Beck, Nicola Portinari e Piergiorgio Parini) e dal lavoro del maestro Assenza.


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[Corrado Assenza con Eleonora Cozzella e Piergiorgio Parini a Pizza Up 2015 - foto di T. Stobbe per Molino Quaglia 2015]

«Tutto quello che è stato fatto, tutto quello che è stato detto o anche solo accennato avrà bisogno di tempo per essere assimilato. Gli effetti si vedranno nel tempo e sono curioso di scoprire il prossimo anno quali risultati avranno prodotto»Ma a Pizza Up non si è parlato soltanto di innovative tecniche di cucina, di emulsioni e impasti rivoluzionati. Ogni contributo era rivolto alla diffusione di una cultura comune. «La cucina deve avere un’utilità sociale, che deve partire dalle scelte d’ogni giorno. Sono infatti le azioni quotidiane che avviano il cambiamento: sia quelle di un professionista che cucina per mestiere, sia quelle di un appassionato che cucina per la sua famiglia e per passione. Una rivoluzione che nasce dall’attenzione e dal rispetto, per esempio ogni volta che preferiamo un prodotto naturale o artigianale rispetto uno artificiale».


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Corrado Assenza prepara il dolce del Lunedì: il lunedì un Cuturro di grano duro al karkadé e rosa damascena, biancomangiare di mandorla al curry e finocchio candito e crema fluida di zucchini
foto di T. Stobbe per Molino Quaglia 2015



Riassumendo il pensiero del Maestro, Carlo Passera sul sito di Identità Golose scrive che “siamo animali culturali. Lo scambio e il dialogo è nella nostra cultura e la cucina ci spinge naturalmente al “lievito della conoscenza”. Pizza Up in questo senso è stato emblematico. Ha generato idee. Ha fatto crollare pregiudizi e barriere. Avvicinato mondi ancora troppo separati. Ha diffuso l’idea che la buona pizza, e in più in generale la buona cucina, è cultura dell’accoglienza e della condivisione, è lotta allo spreco per dare valore alle proprie risorse, iniziando proprio da gesti semplici.

«Anche dare un morso a una mela è cucina, perchè avvia una trasformazione del cibo operata dalla nostra saliva. La cucina non si riduce alle pareti di una casa, di una sala da pranzo o di un ristorante. Ogni luogo e ogni momento può dare vita: importante è anche dare il giusto valore e attenzione a quello che sta avvenendo. Se dai valore a quel morso, a un impasto, a un piatto semplice o lavorato al dettaglio da un cuoco stellato stai iniziando una narrazione. Stai condividendo il tuo pensiero e trasmettendo la tua cultura. Basta un assaggio per aprire nuovi orizzonti e portarti direttamente verso altri pianeti»


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Tutto su Corrado Assenza


Caffè Sicilia
Contrada Madonna Marina, Noto (SR)
Telefono: 0931/835013
Sito web:
https://www.facebook.com/Caffé-Sicilia-Noto




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