ANDREA GIORDANO E LA PIZZERIA LIEVITO 72

Stobbe_2014_11_3_126_PizzaUp2015_MG_2589

Sette generazioni di panificatori hanno trasmesso ad Andrea Bruno Giordano una passione naturale per tutto quello che riguarda il grano, la farina e gli impasti. «Ci sono nato in questo mondo, mio padre e mio fratello portano ancora avanti il forno di famiglia a Lucera (Foggia)». Lui ha scelto una strada differente, rispetto le tradizioni famigliari, decidendo di dedicarsi anima e cuore all’arte della pizza. Poco più di due anni fa ha aperto a Trani, in provincia di Bari, la sua pizzeria Lievito 72, con l’aiuto e il supporto della sua ragazza. La distanza dall’attività paterna è un maggior stimolo a mettersi in gioco e a misurarsi con le sue forze e il suo lavoro, senza aiuti o influenze.


«Ci concentriamo esclusivamente sulla pizza, sul pane e sui dolci lievitati. Non proponiamo nessun piatto di cucina. L’impasto è un ibrido tra la napoletana e la pizza alla romana che ho messo a punto personalmente, provando ad unire le caratteristiche positive delle due strutture».



Una pizza quindi caratterizzata da una forma più squadrata e meno rotonda. Le farine macinate a pietra Petra® donano gusto ed equilibrio nutrizionale, l’utilizzo del lievito madre e la lunga maturazione (fino a 72 ore, da qui il titolo dell’insegna) la giusta leggerezza e digeribilità finale al prodotto. I clienti apprezzano, rimangono conquistati e lui continua per la sua strada.



«Presto molta attenzione alle fasi di cottura. La maggior parte degli ingredienti vengono aggiunti all’uscita dal forno. Il menu prevede solo dieci pizze che variano di stagione in stagione. Adesso per esempio propongo una pizza con Crema di porro, broccolo, fiordilatte, battuta di olive e capperi oppure con una Crema di caco, acciughe e caciocavallo stagionato in grotta, sale nero di Cipro».



Scelte e principi che si riflettono negli insegnamenti trasmessi durante l’ultima edizione di PizzaUp. «È stata un simposio molto coinvolgente e si è creata una bella confidenza tra chef e tra noi pizzaioli. Le mie convinzioni sono state rafforzate, soprattutto legate all’utilizzo e alla valorizzazione delle eccellenze del territorio e ai prodotti di stagione».




Tutto su Andrea Giordano


Pizzeria Lievito 72
Via Ciardi 29/31, 76125 Trani (BA)
Telefono: 388/4346166




Andrea Bruno Giordano ha scelto
LOGO_PETRA_LABORATORIO_px300_piccolo