DALLE STRUTTURE AL LIEVITO MADRE: UN NUOVO MODULO DI UDP STA PER INIZIARE

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Oggi è iniziato il secondo modulo di Università della Pizza. Al centro delle prossime lezioni ci sarà il lievito madre, la sua corretta gestione e le modalità di utilizzo per realizzare impasti ancora più leggeri e profumati. Sarà uno strumento in più nelle mani dei pizzaioli per personalizzare il loro prodotto. Un passo ulteriore in questo percorso formativo, dopo i tanti progressi già compiuti nella prima parte di lezioni e seminari.

Nelle prime giornate di UDP infatti, i nuovi iscritti hanno approfondito impasti diretti e indiretti con tecnici ed esperti pizzaioli. Migliorato le tecniche di cucina, per valorizzare ingredienti e farciture delle pizze. Si sono confrontati con professionisti per sviluppare la relazione e la comunicazione con i clienti e nuove soluzioni per la gestione del personale. Consigli e insegnamenti che hanno già lasciato il segno e sono già state riportante nella routine quotidiana delle varie pizzerie. C’è chi ha migliorato la base della pizza e chi ha sorpreso i clienti rinnovando o proponendo nuove farciture. Queste sono alcune impressioni, raccolte a margine delle lezioni.

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Secondo Riccardo Pasqualoni «non si finisce mai di imparare. Ho messo in discussione le mie convinzioni, ma adesso lavoro con maggiore sicurezza e nuove certezze.». Anche Lorenzo Dugheri è riuscito a chiarire dubbi e ampliare le sue conoscenze. «Ho subito testato le nuove ricette, modificando tempi e ritmi di lievitazione. È stato importante il confronto con i docenti ma anche quello con gli altri iscritti del corso. Un confronto continuo che dura oltre le normali ore di lezione». Per Emanuele Galassi sono risultate importanti le lezioni con Marco Valletta. «Ho seguito i consigli di Marco Valletta sulle tecniche di taglio, preparazione e cottura delle verdure per il topping. Adesso hanno nuovi colori e sapori». Pensiero condiviso anche da Andrea Piantoni «le pizze sono migliorate non solo all’assaggio, ma anche alla “vista”. Riesci finalmente a distinguere nettamente i sapori dell’impasto e l’aroma degli ingredienti.» Luca Brancati ha già introdotto i primi pasti e raccolto i primi giudizi positivi dei clienti. «La differenza si sente, è un cambio di passo importante. Inoltre abbiamo raccontato il cambiamento e spiegato le nuove tecniche che abbiamo adottato».Piergiorgio Pezzolesi, Alessandro Landucci, Paolo Parise tra gli altri sono stati attratti dalle nuove strutture, come la pizza alla pala, mostrate in aula.



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Così come Ian Stampatti, diciassettenne pizzaiolo da Castione della Presonala, provincia di Bergamo «La pizza alla pala è un’alternative alla classica pizza al piatto che vorrei approfondire ancora. La mia idea di pizzeria prevede una forte connessione tra il forno e la cucina, anzi mi piacerebbe che la cucina lavori sempre di più a servizio della pizzeria.»



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